Shulchan Arukh, Orach Chayim 453

<b>דיני החטים וטחינתן למצות. ובו ט סעיפים:</b><br>אלו דברים שיוצאים בהם ידי חובת מצה בחטים ובשעורים ובכוסמין ובשבולת שועל ובשיפון (והמנהג ליקח לכתחלה חטים) (מהרי"ל) אבל לא באורז ושאר מיני קטנית וגם אינם באים לידי חימוץ ומותר לעשות מהם תבשיל: הגה ויש אוסרים (טור והגהות מיימוני פ"ה ומרדכי פ' כל שעה) והמנהג באשכנז להחמיר ואין לשנות מיהו פשוט דאין אוסרים בדיעבד אם נפלו תוך התבשיל וכן מותר להדליק בשמנים הנעשים מהם ואינן אוסרין אם נפלו לתוך התבשיל וכן מותר להשהות מיני קטניות בבית (ת"ה סי' קי"ג) וזרע אקליז"א (מהרי"ל) ועני"ס אליינד"ר אינן מיני קטניות ומותר לאכלן בפסח כן נראה לי:

The laws of wheat and grinding them for matzot. Containing 9 sections. These are the things through which one fulfills the obligation of [eating] matza: wheat, barley, spelt, oats and rye - (and the custom is to take wheat initially (Maharil) - but not rice and other types of legumes [kitniyiot], and these also do not come to be leavened and it is [so] permitted to make a cooked food from them. REMA: And some forbid [it] (Tur and Hagahot Maimoniot and Mordechai on the Chapter [entitled] Kol Sha'ah). And the custom in Ashkenaz is to be strict [about this], and one should not change [it]. However, it is obvious that they do not render a cooked food forbidden after the fact if they fall into it. And so [too] is it permitted to light with oils that are made from them and [these oils] do not render a cooked food forbidden if they fall into it. And so [too] is it permissible to store types of legumes in the home (Terumat HaDeshen, Section 113). And the seed of dill (Maharil) and anise and coriander are not types of legumes and it is permissible to eat them on Pesach, and so does it appear [correct] to me.

העושה עיסה מן החטים ומן האורז אם יש בה טעם דגן יוצא בה ידי חובתו בפסח:

If one makes dough from both wheat and rice, if it has the taste of [wheat] grain, one can fulfill the obligation with it on Pesach.

אם לא ביררו החטים מאכילת עכבר אין בכך כלום: הגה וכן אם לא ביררו ממנו אותו דגן שצמח מיהו צריך לראות שאין בו כל כך שלא יהא ששים כנגדו מן ההיתר: (הגהות מיימוני בשם סמ"ק ות"ה סימן קי"ד):

If one did not separate [from] the wheat the mice-eaten [portions], it is of no concern. Rema: And similarly if one did not separate from it the grain sprouts. However, it is necessary to ascertain that all of this [the forbidden portions] is not equal to one-sixtieth of the permitted portions. (Hagahot Maimoniot in the name of Sma"k and Terumas Hadeshen in siman 114)

החטים שעושים בהם מצת מצוה טוב לשמרן שלא יפלו עליהם מים משעת קצירה ולפחות משעת טחינה ובשעת הדחק מותר ליקח קמח מן השוק:

It is good to make the mitzvah-matzah from wheat that has been guarded so that no water has fallen on it from the time of harvest, or at least from the time since it was ground [into flour]. But in times of duress, it is permitted to buy flour from the marketplace.

האידנא אסור ללתות בין חטים בין שעורים:

Nowadays, it is forbidden to put [water on] wheat or barley.

שקים שנותנים בהם קמח כל השנה אם רוצה ליתן בהם קמח ומכבסים אותם יפה צריכים להתיר קודם הכבוס כל התפירות שבהם בקצוות או אם הם מטולאים:

[Regarding] sacks which one places flour in throughout the year, if one wants to put flour in them [for Pesach], and launder them thoroughly, it is necessary prior to laundering that all the corner stitching or [the stitching around the patches] if they are patched, be let out.

כשמוליכים השקים שיש בהם קמח מהרחיים אסור להניחם על גבי בהמה שאין אוכף או עור עב תחת השק: הגה וכן יזהר לכתחלה שלא להניח הרבה שקין עם קמח זה על זה במקום שאפשר (מרדכי ס"פ אלו עוברין):

At the time when on is transporting sacks of flour from the mill, it is forbidden to place them on an animal without a saddle or thick leather under the sack. Rema: And similarly, one should be cautious initially to avoid placing many sacks of flour interpositionally where possible (Mordechai commenting on the end of "Ayloo Overin")

נוהגים לנקר הריחים משום דזמנין נתנו בהם תבואה לתות' לסולת ונוהגים שקמח הראשון שנטחן אחר הניקור שומרים אותו עד לאחר הרגל: הגה ואנשי מעשה רגילים לילך בעצמם אל מקום הריחיים לראות הם בעצמם לטחינת קמחיהם: (מרדכי)

It is customary to pick the millstone because there are occasions when one places moistened grain [in the mill] to make finer flour. It is customary that the first flour ground after the picking should be guarded until after the festival. Rema: And it's common for proactive people to personally go to the site of the millstone to personally see the grinding of the flours (Mordechai)

צריך לטחון החטים יום או יומים לפני הלישה ואם טחנו ערב פסח יש אומרים שאסור ללוש מצה בו ביום לפי שהקמח בשעת טחינה רותח ומחמם המים והעיסה נוחה להחמיץ:

It is necessary to grind the wheat a day or two prior to kneading it and if it was ground on the eve of Pesach, there are those who say that it is forbidden to knead matza [dough] with it on that day. This is because at the time it is ground, it is steaming hot and will heat the water [applied when kneading] and the dough will be prone to leavening.